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味噌


世界的にブームを作り出しつつある「味噌」。
世界中のベジタリアンやマクロビオティック間で味噌がもてはやされているのは、

  1. 原材料･･･動物性の材料をつかわず
  2. 栄養的な面･･･良質なタンパク質や酵素をふくみ
  3. 味の面･･･うまみ成分をたくさん含んでいるため「おいしい」

という３つの要因をもっているからだと想像しています。

一言で「味噌」といっても、大豆からつくられた豆味噌、米からつくった米味噌、麦味噌、ミックスしたもの・・・いろんな種類があります。

スーパーなどで簡単に手に入る味噌は米味噌、麦味噌がほとんど。
その理由は、仕込みの手間が少なく、仕込んでから出来上がるまでの時間がみじかいから。

短期間で発酵させてつくった米味噌や麦味噌は、発酵する際、アルコールが生成されるため、
多くのアルコール分を含みます。

揮発性のたかいアルコールは、加熱すると味噌の風味をアルコールと一緒に空気中に気化させてしまいます。
よく、味噌汁をつくる際の注意点として「味噌をいれたら加熱を続けてはいけない」
というのをききますが、これは米味噌、麦味噌など短期間で発酵させた味噌についていっているんだな、ということになります。

逆に大豆からできた八丁味噌や赤出汁などの豆味噌は、
味噌煮込みうどんやおでん、土手焼きなど、味噌をいれたあとも長時間加熱します。

加熱料理に使用しても、味噌の風味が損なわれないのは、じっくり時間をかけて熟成させた豆味噌の特徴なのです！

じっくり酵素をはたらかせる分、うまみ成分や栄養素が豊富で朝つくった味噌汁を夕食時にあたためなおしても風味がそれほど落ちないので、具材によっては味噌汁も常備菜となりえます。



相性のいい食材・調理方法

味噌の種類によって異なりますが、米味噌、麦味噌、など、色がうすい味噌は加熱しすぎに注意すると風味をそこなわずにおいしく料理できます。

八丁味噌など色がこければ濃いほど、一般的に熟成期間が長く、風味をそこないにくい性質をもっているので、煮込み料理、焼き料理など、加熱時間がながい料理方法でも風味をのこしたまま味噌を具材にしみこませることができます。

【極陰　陰　中庸　陽　極陽】

陽

ＧＩ値

-

成分

イソフラボン（アグリコン）

保存方法

密閉容器にいれて、冷蔵庫へ保管します。
容器の中でもなるべく空気とふれないようにラップなどをかける。

選び方のポイント

-

旬

-

レシピ

  • 味噌汁
  • サバの味噌煮

栄養成分表(100gあたり)

エネルギー

236kcal

たんぱく質

8.9g

脂質

0.1g

糖質

49.9g

ナトリウム

149mg

食物繊維

20.0g

カルシウム

517mg

鉄

3.9mg


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